Una cosa che sembra accomunare tutti gli italiani al mondo è una convinzione incrollabile che il cibo italiano debba essere mantenuto intatto secondo la tradizione, e preparato seguendo regole relativamente rigide.
Anche i critici gastronomici italiani, nel passato recente, sono stati riluttanti nell'accettare variazioni al "canone" della cucina italiana. Ci sono voluti anni di recensioni negative prima che venisse accettato un approccio definito "rivoluzionario" ai classici italiani come quello che Massimo Bottura presenta nel suo ristorante Osteria Francescana a Modena - ora classificato n. 1 nell'ultima edizione della classifica The World's 50 Best Restaurants.
Un tempo considerati eretici, i membri delle nuove generazioni di chef stanno ricevendo riconoscimenti anche in Italia, nonostante spesso vadano in direzioni diverse rispetto alla tradizione.
E questo sta accadendo anche oggi qui in Australia.
Il Gambero Rosso ha nominato due locali di Sydney tra i migliori ristoranti italiani del mondo, ed entrambi i premiati hanno un approccio alla cucina non proprio tradizionale.
Il ristorante LuMi Bar and Dining, che si trova nel quartiere centrale di Pyrmont, è stato nominato Ristorante dell'anno 2019, e la pizzeria Al Taglio, di Surry Hills, è stata premiata con tre fette di pizza. Si tratta della valutazione più alta nella categoria pizzeria e di un riconoscimento dato a soltanto 11 ristoranti fuori dall'Italia.
Che cosa hanno in comune i due ristoranti, molto diversi tra loro nel loro approccio, da un lato, al "fine dining", e dall'altro alla pizza gourmet? Entrambi i loro chef sono emigrati dal nord-est d'Italia nel nuovo millennio. E nessuno dei due ha paura di usare ingredienti autoctoni australiani nei loro piatti.
LuMi's king fish ceviche with with seasonal herbs from the Blue Mountains, finger lime and jalapeños Source: Federico Zanellato
Fine dining con pesce australiano e piante autoctone
Lo chef Federico Zanellato, di LuMi - premiato nel 2017 come , si trova a proprio agio nel sovvertire le tradizioni, presentando una cucina dove Italia, Giappone e Australia coesistono e, secondo i critici italiani e australiani, si completano a vicenda.
"Offriamo una contaminazione della cucina italiana con ingredienti e tecniche provenienti dall'Asia e in particolare dal Giappone, e utilizziamo sempre ingredienti freschi australiani", ha spiegato Federico Zanellato a .
Tra questi, LuMi serve soltanto specie locali di pesce - che non esistono nel Mediterraneo - provenienti dalla costa sud-orientale dell'Australia, dal New South Wales all'Australia Meridionale, e oltre.
"Recentemente abbiamo iniziato a utilizzare anche prodotti del Western Australia, ad esempio i crostacei come il marron [una varietà locale di gambero]", continua Zanellato.
Altri ingredienti nativi australiani ampiamente utilizzati nel menu in continua evoluzione di LuMi sono il finger lime, il lemon myrtle, il saltbush australiano e i warrigal greens.
"Il Finger lime è fantastico!", spiega Federico Zanellato. "Quando lo apri ottieni piccole sfere che assomigliano al caviale ma hanno un sapore simile al limone. Nel nostro menu attuale usiamo questo 'caviale di limone' per fornire acidità ad un piatto di pesce crudo in stile ceviche".
LuMi's Macadamia chawanmushi with spanner crab, lemon myrtle and finger lime Source: Supplied
E mentre un'infusione di mirto di limone viene aggiunta a un piatto che combina granchio e dashi (uno stock in stile giapponese), il saltbush australiano può fungere da sostituto del normale sale, aggiungendo anche un tocco unico ad un piatto.
"Il saltbush in Australia è una pianta le cui foglie, se consumate crude, sono estremamente salate", continua Zanellato, "le friggiamo e le usiamo sui nostri piatti, al posto del sale, per aggiungere sapidità e croccantezza".
E Federico Zanellato non trascura nemmeno un famoso "export" nativo dell'Australia: le noci macadamia. Le usa per preparare una panna cotta dopo aver estratto il latte dalle noci.
"Utilizziamo lo stesso processo tradizionale utilizzato in Italia per produrre il latte di mandorle".
LuMi's Emptied Granny Smith apple stuffed with liquorice mousse, finger lime, eucaliptus gelee and green apple sorbet Source: Federico Zanellato
'Autentica' pizza italiana con barramundi e canguro
Al Taglio è una piccola pizzeria nel cuore "hipster" di Sydney, Surry Hills. Il suo chef, Enrico Sgarbossa, è determinato a superare i limiti di quella che lui chiama "pizza gourmet".
La sua pizza è diversa dal tradizionale stile napoletano, uno stile che è diventato estremamente popolare in Australia negli ultimi anni ed è regolato da alcune regole di preparazione piuttosto rigide.
Ed Enrico Sgarbossa sembra non aver paura di andare contro una delle regole d'oro della pizza italiana: l'uso del forno a legna.
"La mia pizza, che è comunque una pizza italiana, è più 'croccantina' e friabile e cuoce in un forno elettrico", spiega lo chef di Al Taglio. "L'esperienza nel mangiarla è più vicina a quella che si ha con un pezzo di pane, come una ciabatta".
Al Taglio's Pizza with ricotta milk base, creamed barramundi, polenta chips, cherry tomato & a pinch of parsley Source: Supplied
Ma è il condimento che contraddistingue davvero questa pizza, e il cui stile viene influenzato dall'esperienza di Enrico Sgarbossa nel cucinare piatti da ristorante, piuttosto che nel concentrarsi esclusivamente sulla pizza tradizionale. Un atteggiamento che gli fa abbracciare, qui nella sua nuova "patria" australiana, l'uso di ingredienti non ortodossi.
"Il 'barramundi alla livornese' è una rivisitazione del tradizionale caciucco toscano, utilizzando un pesce nativo australiano. Poi adattiamo questa pietanza - di solito servita su un piatto - in modo da poterla mettere sopra una base di pizza".
Al Taglio's Pizza with "barramundi Livornese" Source: SBS Italian
Ma il barramundi non è l'unico ingrediente australiano che può essere trovato nel menu di Enrico Sgarbossa, che cambia spesso in base alle stagioni e all'ispirazione dello chef.
"Nel corso degli anni ho usato un po' di tutto sulle mie pizze. Agnello – che in Italia raramente trova posto su una pizza - ricci di mare australiani e persino canguro."
Al Taglio's pizza with potatoes, goat cheese, smoked macadamia zucchini, mugolio Source: Supplied
